一、煎炸油的使用次数标准
1. 家庭使用场景
- 建议次数：
- 最多使用2-3次（需满足以下条件）：
- 每次使用后 彻底过滤杂质（如用滤纸或滤网去除食物残渣）；
- 存储于 深色避光容器 中，置于阴凉干燥处；
- 检查油的 颜色、气味、粘稠度，若出现变黑、刺鼻、变稠或冒烟点降低，需立即丢弃。
- 不建议超过3次：
反复加热会产生 反式脂肪酸、丙烯酰胺、苯并芘 等有害物质，增加癌症和心血管疾病风险。
2. 商业餐饮场景
- 标准要求：
- 厦门规范（T/XMSSAL 0098—2023）：
- 强制更换条件：
- 酸价（KOH）＞5mg/g 或极性组分＞27%；
- 未监测时，使用超3天或连续煎炸超8小时；
- 出现颜色变暗、刺鼻味、冒烟或食品口感异常。
- 日常维护：
- 每日过滤杂质，控制油温 ≤180℃；
- 添加新油稀释旧油，延缓变质。
- 实际操作：
如肯德基、麦当劳等快餐店通常 每7-10天更换一次，但每日过滤杂质以延长使用周期。
二、影响使用次数的关键因素
1. 油脂种类
- 耐高温油（适合多次使用）：
- 棕榈油、花生油、大豆油：热稳定性较好，可适当延长使用次数。
- 不耐高温油（避免多次使用）：
- 菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油：不饱和脂肪酸含量高，易氧化分解。
2. 过滤与储存
- 过滤的重要性：
- 及时去除食物残渣可减少 氧化和有害物质积累，延长油的使用时间。
- 家庭可用滤纸或咖啡滤壶；商业需用专业油压滤机。
- 储存条件：
3. 油温控制
- 最佳油温：
- 保持 160-180℃，避免过高（＞200℃）加速分解。
三、如何判断油是否需要更换？
1. 化学指标（商业检测）
- 酸价（AV）：＞5mg/g 表明严重水解，产生游离脂肪酸。
- 极性组分（PC）：＞27% 表明氧化和聚合反应加剧。
2. 感官判断（家庭适用）
- 颜色：变深、浑浊或发黑。
- 气味：出现刺鼻、焦糊味或哈喇味。
- 状态：粘稠如糖浆、泡沫不易消散。
- 冒烟点：加热时未达150℃就冒烟。
四、健康风险与建议
1. 反复用油的危害
- 急性风险：
- 油脂氧化产物（如丙二醛）刺激消化道，引发恶心、腹泻。
- 慢性风险：
- 反式脂肪酸增加 心血管疾病、糖尿病风险；
- 苯并芘、多环芳烃等 致癌物 积累。
2. 安全使用指南
- 家庭建议：
- 炸油最多用2次，每次使用后过滤并密封冷藏，1周内用完；
- 优先选择 棕榈油、花生油 等稳定油种；
- 避免用于 高温长时间煎炸（如炸鸡、薯条），改用空气炸锅或少油烹饪。
- 商业规范：
- 严格执行厦门标准，每日监测酸价和极性组分；
- 累计使用超8小时或3天必须更换。
五、总结
- 家庭场景：煎炸油 最多安全使用2-3次，需严格过滤、避光储存，并根据感官变化及时丢弃。
- 商业场景：遵循 7-10天更换周期，结合化学指标和厦门规范严格管控。
- 核心原则：宁可换早，不可用久，健康优先于成本节约。