一、食用油烟点温度表
| 油品名称 | 烟点（℃） | 加工方式 | 适用烹饪方式 |
|---|---|---|---|
| 花生油 | 160（未精炼） | 压榨 | 凉拌、低温烹饪（如蒸、炖） |
| 232（精炼） | 精炼 | 爆炒、油炸（高温烹饪） | |
| 大豆油 | 160（未精炼） | 压榨 | 凉拌、快炒 |
| 238（精炼） | 精炼 | 爆炒、油炸 | |
| 橄榄油 | 191（初榨） | 冷压初榨 | 凉拌、沙拉、低温烹饪 |
| 230-238（精炼） | 精炼 | 中火炒、煎 | |
| 菜籽油 | 190-232（精炼） | 低芥酸精炼 | 爆炒、煎炸 |
| 玉米油 | 200（未精炼） | 压榨 | 快炒、中温烹饪 |
| 230（精炼） | 精炼 | 爆炒、煎炸 | |
| 葵花籽油 | 107（未精炼） | 压榨 | 凉拌、低温烹饪 |
| 227-230（精炼） | 精炼 | 爆炒、油炸 | |
| 芝麻油（麻油） | 177（未精炼） | 冷压 | 凉拌、提香 |
| 232（半精炼） | 半精炼 | 快炒、中温烹饪 | |
| 亚麻籽油 | 107（未精炼） | 冷压初榨 | 凉拌、沙拉 |
| 猪油 | 190 | 动物脂肪 | 中火炒、做酥皮点心 |
| 牛油/黄油 | 121-250（牛油） | 动物脂肪 | 中低温烹饪（如煎、烙） |
| 红花籽油 | 107（未精炼） | 压榨 | 凉拌 |
| 266（精炼） | 精炼 | 高温煎炸 | |
| 茶籽油 | 252（半精炼） | 精炼 | 爆炒、煎炸（高烟点） |
二、烟点与烹饪方式的匹配原则
-
高温烹饪（200℃以上）：
- 适用油：精炼花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、茶籽油。
- 推荐用途：爆炒、油炸、煎、烤。
- 注意：避免反复高温煎炸，以防产生有害物质。
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中温烹饪（150-200℃）：
- 适用油：半精炼芝麻油、初榨橄榄油、猪油。
- 推荐用途：快炒、煎、烙饼。
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低温或凉拌（<180℃）：
- 适用油：特级初榨橄榄油、亚麻籽油、未精炼葵花籽油、芝麻油。
- 推荐用途：凉拌、沙拉、调馅。
三、关键注意事项
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精炼程度的影响：
- 未精炼油（如初榨橄榄油、冷压亚麻籽油）：烟点低，适合低温使用，保留营养但易氧化。
- 精炼油：烟点高，耐高温，但可能损失部分活性成分（如维生素E、植物甾醇）。
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健康与安全：
- 高温烹饪（如爆炒）易产生油烟，含丙烯醛、苯等有害物质，建议控制油温，避免冒烟。
- 烟点低的油高温使用（如用亚麻籽油爆炒）会导致营养流失并产生致癌物。
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特殊油种：
- 茶籽油：烟点高达252℃，适合中国式爆炒，且富含单不饱和脂肪酸。
- 动物油（猪油、牛油）：饱和脂肪酸高，适量使用，心血管疾病患者慎用。
四、常见误区与建议
- 误区：认为“冒烟才够热”是错误的。现代精炼油烟点高，冒烟时温度已过高，可能产生有害物质。
- 建议：
- 油温判断：油面平静→5成热（约100℃），微泡→6成热（120℃），中泡→7成热（150℃），大泡→8成热（180℃以上）。
- 轮换用油：结合Omega脂肪酸平衡，交替使用不同油种（如花生油+橄榄油+亚麻籽油）。
五、补充说明
- 烟点的科学定义：油开始分解并产生可见烟雾的最低温度。
- 烟点与氧化的关系：烟点低的油（如未精炼油）含有更多杂质和不饱和脂肪酸，氧化速度更快，需避光、密封保存。
- 极端高温风险：油加热至300℃以上会碳化，形成类似沥青的黑色物质，但这是正常燃烧反应，非油品质量问题。