一、不同加工阶段的营养损耗

1. 糙米（保留最多营养）

• 营养保留：
  • 保留了稻谷的 谷皮、糊粉层、胚芽，富含 维生素B群、矿物质（铁、锌、钾）、膳食纤维、维生素E 等。
  • 关键数据：
    • 糙米中钙、铁、维生素B、维生素E的含量分别是精白米的 1.7倍、2.7倍、10倍、14倍。
    • 糙米的 膳食纤维含量是精白米的5-7倍。

2. 精白米（过度加工导致严重营养流失）

• 加工过程：
  • 通过 多次碾磨、抛光 去除 全部糠层和胚芽，仅保留 胚乳（淀粉部分）。
• 营养损失：
  • 维生素B族：损失 80%以上（尤其是硫胺素B1、核黄素B2）。
  • 矿物质：铁、锌、镁等流失 50%-90%。
  • 膳食纤维：几乎完全丧失（仅剩精白米的 1/5）。
  • 抗氧化物质：维生素E、多酚类等几乎全部丢失。

3. 过度加工的额外损耗

• 碎米率增加：
  • 高精度碾米会 增加碎米率（传统工艺碎米率约15%，适度加工可降至5%）。
  • 碎米无法作为商品米销售，进一步造成粮食浪费。
• 风味物质流失：
  • 多次抛光会破坏 亚糊粉层，导致大米 香味和口感下降。

二、加工精度与营养保留的量化对比

三、关键营养损耗的健康影响

1. 维生素B族缺乏：
   • 长期食用精白米可能导致 脚气病（维生素B1缺乏）、 口腔溃疡（维生素B2缺乏）。
2. 矿物质不足：
   • 铁、锌流失易引发 贫血、免疫力下降。
3. 膳食纤维缺失：
   • 导致 便秘、血糖波动大（精白米GI值高达85，糙米仅55）。
4. 抗氧化能力下降：
   • 维生素E和多酚的流失可能增加 心血管疾病风险。

四、减少营养损耗的加工技术

1. 适度加工技术

• 原理：仅去除 部分糠层，保留 糊粉层和胚芽。
• 效果：
  • 出米率提高 3%-5%（相当于增加1300万-2200万亩耕地的产量）。
  • 福临门“自然香大米”采用 只碾磨9%表层 的工艺，保留 90%的营养层。

2. 特殊加工工艺

• 蒸谷米：
  • 稻谷 蒸煮后碾米，糊粉层营养渗透至胚乳， 维生素B、矿物质保留率提升40%。
• 强化米：
  • 在精白米表面 喷涂维生素和矿物质（如铁、B族维生素），弥补加工损失。

3. 胚芽米技术

• 保留胚芽：通过 精准碾米设备（如日本佐竹砂辊碾米机），胚芽保留率＞80%， 蛋白质和不饱和脂肪酸保留率提升50%。

五、消费者选择建议

1. 追求营养：
   • 选择 糙米、胚芽米、蒸谷米 或 适度加工米（如福临门自然香）。
2. 日常主食：
   • 混合食用 精白米+糙米（比例3:1），平衡口感与营养。
3. 关注标签：
   • 优先购买标注 “适度加工”“低碾磨”“保留胚芽” 的产品。

六、总结

大米加工精度与营养保留呈 负相关：

• 过度加工（精白米）：营养损失高达 60%-90%，仅保留淀粉。
• 适度加工：通过 精准碾磨技术，可在 减少碎米率 的同时，保留 40%-70%的核心营养。
• 未来趋势：国家政策推动 “藏粮于技”，企业通过技术创新（如中粮、军粮生平米业）实现 节粮减损与营养保留的平衡。