垩白粒是稻米品质评价中的一个重要概念，指由于水稻灌浆不充分或胚乳发育不完善，导致稻米胚乳中出现白色不透明区域的米粒。以下是详细解释：

1. 定义与特征

• 垩白的定义： 垩白是稻米胚乳中因淀粉和蛋白质颗粒排列疏松形成的白色不透明区域，包括心白（米粒中心）、腹白（米粒腹部）、背白（米粒背部）等类型。
• 垩白粒： 米粒中存在垩白区域的米粒称为垩白粒。其外观透明度低，加工时容易破碎，且直链淀粉含量较低，影响蒸煮口感和营养价值）。

2. 形成原因

垩白的形成是遗传因素和环境因素共同作用的结果：

• 遗传因素：
  • 不同水稻品种的垩白敏感性差异显著，粒形细长的品种通常垩白较少。
  • 基因调控：如华中农业大学研究发现的WCR1基因，通过影响胚乳氧化还原稳态和细胞程序性死亡，调控心白率。
• 环境因素：
  • 灌浆期气候：高温或低温会干扰灌浆过程，导致胚乳填充不充分）。
  • 栽培管理：施肥不当、水分不足或病虫害等也可能加剧垩白形成。

3. 对稻米品质的影响

• 外观与商品价值： 垩白显著降低米粒透明度和商品外观，导致市场售价降低。
• 加工品质： 垩白区域结构疏松，加工时易碎，增加碎米率。
• 蒸煮与食味： 垩白粒的直链淀粉含量较低，可能导致米饭黏性不足，食味品质下降。

4. 国家标准与评价指标

中国国家标准（GB/T 1354-2018）和农业行业标准对垩白进行了量化分级：

• 关键指标：
  1. 垩白粒率：指米粒中存在垩白的比率（%）。
     • 一级优质米：垩白粒率≤10%；
     • 二级：11%-20%；
     • 三级：21%-30%；
     • ＞30%为劣质米。
  2. 垩白度：垩白区域面积占整粒米面积的比例（%）。
     • 优质米标准：一级垩白度≤1%，二级≤3%，三级≤5%。

5. 降低垩白的技术措施

• 品种选育： 选择低垩白基因型（如WCR1G等位基因）的水稻品种。
• 栽培管理：
  • 灌浆期保持适宜温度与水分，避免高温或干旱胁迫。
  • 合理施肥，保证灌浆期碳水化合物供应。
• 加工技术：
  • 使用色选机自动筛选垩白粒。
  • 通过大米外观品质检测仪精准计算垩白度和粒率。

总结

垩白粒是稻米品质的重要缺陷，直接影响商品价值和食用体验。通过品种改良、科学种植和先进加工技术，可有效降低垩白发生率，提升稻米品质。消费者在选购时，可参考垩白粒率和垩白度指标，选择透明度高、垩白少的优质大米（如一级米）。