一、营养流失的主要环节

1. 稻谷的结构与营养分布

稻谷由以下部分组成：

• 谷壳：占稻谷质量的16%-20%，主要含纤维，但营养较少。
• 皮层（果皮、种皮、糊粉层）：
  • 糊粉层：富含B族维生素（如硫胺素、烟酸）、矿物质（钙、铁）、膳食纤维和抗氧化物质（如维生素E、谷维素）。
  • 胚：含蛋白质、脂肪、维生素E、不饱和脂肪酸及多种活性成分。
• 胚乳：主要成分是淀粉（占90%以上），蛋白质含量较低。

关键点：

• 64%的营养集中在皮层和胚中，包括 90%以上的微量营养素（如B族维生素、矿物质）。
• 维生素E主要存在于胚和糊粉层，精白米中几乎不含。

2. 加工流程中的营养流失

(1) 清理与砻谷阶段

• 清理：去除砂石、金属等杂质，此阶段损失较少。
• 砻谷：剥除谷壳，得到糙米。
  • 损失：谷壳本身营养较少，但谷壳与糙米分离时可能带出部分皮层。

(2) 碾米阶段（核心营养流失环节）

碾米是去除糙米外层（皮层和胚）的过程，精度越高，营养流失越严重：

• 高精度加工（如特制精米）：

  • 碾磨：去除 5%-7%的糙米皮层，甚至部分胚乳层。
  • 抛光：反复抛光使大米更白净，但进一步去除残留的糊粉层和胚。
  • 损失：
    • 维生素：B族维生素（如维生素B1、B2）损失 60%-80%，维生素E损失 约70%。
    • 矿物质：钙、铁等矿物质损失 50%-70%。
    • 膳食纤维：几乎全部流失（精白米中纤维含量极低）。
    • 活性成分：谷维素、植物甾醇等抗氧化物质几乎完全丧失。

• 低精度加工（如糙米、留胚米）：

  • 保留部分或全部皮层和胚，营养保留显著提高。
  • 留胚米：胚芽保留率超80%，可保留更多蛋白质、脂肪和维生素E。

(3) 其他加工方式的影响

• 过度抛光：
  • 每次抛光增加营养损失，且导致米粒破碎（增加碎米率，进一步损失营养）。
• 高温处理：
  • 如蒸谷米加工虽保留部分营养，但高温可能破坏部分热敏性维生素（如B族维生素）。

二、营养流失的具体数据

1. 不同加工精度的营养对比

2. 加工程度与营养保留

• 特制精米（高精度）：
  • 出米率约65%，但 营养保留率最低（仅保留胚乳中的淀粉和少量蛋白质）。
• 糙米（未碾米）：
  • 出米率约90%（仅去谷壳），但 保留全部营养。
• 适度加工米（如标准一等米）：
  • 出米率提高至69%，适度保留部分皮层，营养损失减少。

三、营养流失对健康的影响

1. 营养不均衡风险

• 精白米 仅剩淀粉和少量蛋白质，长期食用可能导致：
  • 维生素缺乏（如脚气病、神经炎，因B族维生素不足）。
  • 矿物质缺乏（如缺铁性贫血、骨质疏松）。

2. 慢性病风险增加

• 精白米 高GI值（升糖指数达83-90），快速升高血糖，长期食用与 2型糖尿病、肥胖、心血管疾病 风险增加相关。

3. 膳食纤维不足

• 精白米几乎不含膳食纤维，可能导致 便秘、肠道菌群失衡，增加结肠癌风险。

四、减少营养流失的加工技术

1. 适度加工技术

• 目标：减少碾磨次数，保留皮层和胚。
• 效果：
  • 出米率提高 3%-5%（相当于增加1300万-2200万亩耕地的产量）。
  • 营养保留提升 50%以上（如留胚米保留更多维生素和矿物质）。

2. 特殊加工方法

• 留胚米：保留80%以上胚芽，含丰富蛋白质、脂肪和维生素E。
• 糙米：完全保留皮层和胚，但口感较硬，需浸泡或长时间烹饪。
• 蒸谷米：通过蒸汽处理使糊粉层营养渗透至胚乳，同时减少碎米率。

3. 食品强化技术

• 强化米：在精白米表面喷涂维生素（如B1、B2）或矿物质，弥补营养损失。

五、总结与建议

关键结论

• 营养流失核心原因：高精度碾磨去除富含营养的皮层和胚，仅保留淀粉含量高的胚乳。
• 数据支持：精白米中 60%-80%的B族维生素、70%的维生素E和50%-70%的矿物质流失。
• 健康风险：长期食用精白米可能导致营养缺乏和慢性病，而适度加工米或糙米可显著改善这一问题。

建议

1. 消费者选择：
   • 优先选择 糙米、留胚米或适度加工米，减少精白米摄入。
   • 通过搭配豆类、蔬菜补充膳食纤维和维生素。
2. 加工企业改进：
   • 采用 适度加工技术，提高出米率并保留营养（如糙米、留胚米工艺）。
   • 减少过度抛光，避免能源浪费和营养损失。
3. 政策支持：
   • 推动修订国家标准，鼓励适度加工（如将二级油作为一级油标准）。