一、食用油主要制作工艺
1. 压榨法
- 定义：通过物理压力直接从油料中提取油脂，分为冷榨和热榨。
- 冷榨（低温压榨）：温度≤60℃，无化学处理，保留热敏性营养（如维生素E、植物甾醇）。
- 热榨：先炒籽（120-130℃）后压榨，需精炼处理，出油率更高但可能破坏部分营养。
- 代表油种：
- 冷榨：特级初榨橄榄油、冷榨南瓜籽油。
- 热榨：传统作坊式花生油、菜籽油。
- 国家标准：
- 花生油：GB 1534-2003（涵盖压榨和浸出工艺）。
- 菜籽油：GB 1536-2003（包括压榨成品菜籽油）。
2. 浸出法
- 定义：用化学溶剂（如正己烷）萃取油脂，再高温蒸馏分离，需经“六脱”精炼（脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）。
- 特点：出油率高（95%-99%），成本低，但可能残留溶剂（需符合国标≤50mg/kg）。
- 代表油种：大豆油、玉米油、调和油。
- 国家标准：
- 大豆油：GB 1535-2003（包括浸出工艺）。
- 玉米油：GB 19111-2003。
3. 水代法（传统工艺）
- 定义：利用油、水比重差异，通过加水搅拌分离油脂，无化学试剂，传统用于芝麻油。
- 特点：安全性高，保留芝麻素等活性成分，但出油率低（40%-45%）、耗时长。
- 代表油种：小磨香油（水代法芝麻油）。
- 国家标准：
- 芝麻油：虽未明确列出，但需符合《芝麻油》GB/T 8233-2018。
4. 超临界CO₂萃取法
- 定义：用高压液态CO₂溶解油脂，无溶剂残留，保留活性成分（如多酚、不饱和脂肪酸）。
- 特点：设备成本高，适合高端油品（如沙棘籽油、玫瑰果油）。
- 代表油种：高端保健品用油。
- 国家标准：
- 无专属标准，需符合《食用植物油卫生标准》GB 2716-2018（通用要求）。
5. 动物油制作（以猪油为例）
- 工艺：
- 猪板油炼油法：肥肉切块炼制，过滤后冷却凝固。
- 猪肥膘炼油法：切片小火炼制，控制温度避免焦化。
- 特点：传统工艺，需注意过滤杂质和防氧化。
- 国家标准：
- 动物油脂：需符合《食用动物油脂》GB 10146-2015（卫生、理化指标）。
二、食用油国家标准分类
主要国家标准如下：
| 油品种类 | 执行标准 | 主要内容 |
|---|---|---|
| 大豆油 | GB 1535-2003 | 规定质量指标（如酸值、烟点）、卫生要求、标签标识（注明浸出/压榨工艺）。 |
| 菜籽油 | GB 1536-2003 | 明确低芥酸要求，区分压榨与浸出成品油，限定溶剂残留。 |
| 花生油 | GB 1534-2003 | 规定颜色、气味、滋味，区分压榨与浸出工艺，要求无化学添加剂。 |
| 玉米油 | GB 19111-2003 | 规范加工工艺（浸出为主），要求无有害物质（如黄曲霉毒素）。 |
| 葵花籽油 | GB 10464-2017 | 更新酸值、过氧化值限值，明确压榨与浸出油的区别。 |
| 橄榄油 | GB 23347-2009 | 分类为特级初榨、普通橄榄油，规定游离脂肪酸、感官指标。 |
| 米糠油 | GB 19112-2003 | 规定加工工艺（如压榨/浸出）、卫生指标及标签要求。 |
| 亚麻籽油 | GB/T 8235-2008 | 明确Omega-3脂肪酸含量，区分冷榨与精炼工艺。 |
| 食用调和油 | 无专属标准 | 标签需标注“食用植物调和油”，并注明各成分比例（如大豆油50%+花生油30%）。 |
| 动物油脂（猪油） | GB 10146-2015 | 规定酸价、过氧化值、微生物指标，禁止添加防腐剂。 |
三、工艺与国家标准的关联
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压榨油：
- 标准依据：需在标签注明“压榨工艺”，并符合对应油种的GB标准（如GB 1534-2003花生油）。
- 优势：无化学溶剂，保留营养，但精炼等级影响烟点（如一级压榨油烟点更高）。
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浸出油：
- 标准依据：需标注“浸出工艺”，溶剂残留需≤50mg/kg（符合GB 2716-2018）。
- 适用场景：适合大规模生产低含油原料（如大豆），但需通过精炼去除有害物质。
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水代法芝麻油：
- 标准依据：需符合《芝麻油》GB/T 8233-2018，明确“水代法”工艺，无化学添加剂。
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超临界萃取油：
- 标准依据：需符合通用食用油卫生标准（GB 2716），但无专属工艺标准，需标注成分。
四、选购建议
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看工艺：
- 压榨油：适合追求天然营养（如冷榨亚麻籽油、初榨橄榄油）。
- 浸出油：适合高温烹饪（如精炼大豆油、玉米油）。
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看等级：
- 一级油：精炼度高，烟点高，适合爆炒；但营养保留少。
- 三级/四级油：保留更多营养，适合凉拌或低温烹饪。
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看标签：
- 必须标注“压榨”或“浸出”工艺。
- 调和油需标明成分比例（如大豆油、花生油比例）。