一、感官判断方法
1. 看颜色：
- 正常油：颜色清澈透明，呈淡黄、浅黄或棕黄色，光亮度高。
- 变质油：颜色明显加深（如深褐色）、浑浊，或出现沉淀物、絮状物（如油脂氧化产生的聚合物或水分）。
- 注意：冬季低温下某些油（如棕榈油、花生油）可能出现白色结晶或絮状物，这是正常物理凝固现象，不影响品质，升温后会恢复液态。
2. 闻气味：
- 正常油：具有原料本身的天然香气（如花生油的坚果香、橄榄油的果香）。
- 变质油：有明显的“哈喇味”（油脂氧化酸败的典型气味），或酸臭味、刺鼻化学味。
- 关键点：若闻到异味，说明油脂已氧化或酸败，不可食用。
3. 尝味道：
- 正常油：口感纯正，有原料特有的香味，无怪味。
- 变质油：有酸苦、辛辣、麻涩等异常味道，或口感发黏。
- 注意：少量品尝即可，若味道异常应立即丢弃。
4. 检查透明度与流动性：
- 正常油：流动性良好，无浑浊或分层。
- 变质油：可能出现粘稠、流动性差，或油水分离现象。
5. 加热测试：
- 正常油：加热后散发淡淡香味，泡沫少且易消散。
- 变质油：加热时大量起泡、剧烈爆溅，产生刺鼻油烟（如焦糊味、刺激性气味），甚至冒黑烟。
- 关键点：若加热后出现上述现象，说明油脂已劣变，存在致癌风险（如苯并芘、丙烯醛等有害物质释放）。
二、其他判断依据
1. 开封时间：
- 未开封油：保质期通常为18个月，但需符合避光、密封等储存条件。
- 开封后油：建议在3个月内用完，超过3个月即使未过保质期，也需重点检查是否变质（因接触空气加速氧化）。
2. 保质期与储存条件：
- 过期油：即使无明显变质迹象，也应丢弃，因长期储存可能产生不可逆的氧化产物。
- 储存不当：若油曾暴露在高温、光照或潮湿环境中（如灶台边、窗台），变质风险更高。
3. 油与旧油混合：
- 避免混用：新油与已氧化的旧油混合会加速新油变质（因氧化反应具有“传染性”）。
三、科学指标（需专业检测）
根据国家标准，食用油是否变质可通过以下指标判断：
- 酸价（AV）：反映油脂酸败程度，若超过标准值（如精炼植物油酸价≤0.6mg/g），说明已变质。
- 过氧化值（POV）：油脂氧化初期指标，若超标（如精炼植物油≤0.25g/100g），可能产生有害自由基。
- 羰基价：衡量油脂氧化终末产物，超标则说明严重劣变。
四、常见误区澄清
- 低温凝固≠变质： 如棕榈油、花生油在冬季低温下可能出现结晶或絮状物，这是正常物理现象，升温后恢复液态即可正常使用。
- “0反式脂肪酸”≠无害： 反式脂肪酸标注为“0”仅表示含量≤0.3g/100g，但长期高温加热仍可能产生其他有害物质（如丙二醛）。
- “一勺猪油十副药”不可信： 猪油含高饱和脂肪酸，过量摄入可能增加心血管疾病风险，需适量食用。
五、总结步骤
- 第一步：观察颜色是否浑浊、变深，或有沉淀物。
- 第二步：闻气味，确认是否有哈喇味、酸臭味。
- 第三步：尝味道，排除异常苦辣感。
- 第四步：加热测试，看是否剧烈起泡或冒黑烟。
- 第五步：检查开封时间及储存条件（如是否避光、密封）。
六、变质油的危害
- 健康风险： 氧化酸败油可能产生苯并芘、丙二醛等致癌物，长期摄入会增加肝癌、胃癌风险，还可能引发腹泻、脂肪肝等问题（[5][7][9]）。
- 烹饪效果差： 变质油易产生大量油烟，影响菜品风味，且营养价值降低。
七、预防措施
- 储存：避光、密封、低温（如冰箱冷藏未开封的易凝固油）。
- 分装：小家庭建议用小瓶分装，开封后3个月内用完。
- 避免高温：远离灶台，减少反复加热（如煎炸油仅用1-2次）。